Dit søde urtekøkken

Vitalitetens farver

Antioxidanter og phytonæringsstoffer i mad og urter

Dette kapitel er en oversættelse af et kapitel i Lisa Ganora’s bog: Herbal Constituents – foundations of phytochemistry. Det er simpelt og ligetil skrevet, med en vidunderlig beskrivelse af farverne, hvor du finder dem og nogle af deres egenskaber. Jeg har gjort mit ypperste med at oversætte afsnittet.

Denne historie blev skrevet for at hjælpe med at uddanne offentligheden i forbindelsen mellem farver, sundhed, skønhed, phytonæringsstoffer og antioxidanter i almindelig mad og urter. Føl dig fri til at dele dette med dine klienter, kollegaer, familie og venner. Moder naturs mad og urter blomstrer med vitalitetens farver – hendes regnbuespektrum af lilla, blå, grøn, gul, orange og rød bærer ikke bare overfloden af skønhed, men også værdifulde næringsstoffer og antioxidanter. De farver der belønner dine sanser, kan give os ledetråde om phytonæringsstoffer og phytokemikalier (phyto betyder plante på græsk) i almindelig mad og healende urter.

Grøn

Alt begynder med solen. Selvom sollys virker til at have et gyldent skær, så er det lavet af alle regnbuens farver. Planter virker til at være grønne fordi de reflekterer de grønne stråler, mens de absorberer de røde og blå. Farven grøn fortæller os at der er klorofyl (betyder grønt blad) til stede. Jo mørkere grøn en plante er, jo mere klorofyl er der til stede. Dette er en af grundende til at vi bliver anbefalet at spise vores mørke bladgrønt samt drikke vores grønne juicer: rigelige mængder af nærende klorofyl. Pudsigt nok er en vigtig del af klorofylmolekylet næsten identisk med den del af hæmoglobinmolekylet som bærer oxygen gennem blodet. Dette er en bid af videnskab, som støtter den traditionelle visdom at mørke bladgrøntsager (inklusive den skønne nælde) er godt for at bygge blod.

Mørkegrøn annoncerer ligeledes tilstedeværelsen af et følgemolekyle til klorofyl, nemlig folsyre (folat). Fol i folsyre kommer af det latinske navn for blad: folium. Folsyre er kritisk for udvikling af nervesystemet, derfor bør alle gravide kvinder spise rigelige mængder af mørke bladgrøntsager. Folsyre ”bygger blod” gennem dets indvirkning på udviklingen af oxygenbærende røde blodceller. På denne måde hjælper det til at forhindre blodmangel og træthed.

Et af naturens største mirakler er at klorofyl og dets følgemolekyler transformerer ren solenergi til mad og medicin. Når sollys rammer klorofyl, tænder det en række mekanismer, som i sidste ende leder til produktionen af glukose. Dette vitale molekyle, som er forstadiet til alle andre phytokemikalier, er præcis det samme vi kalder blodsukker. Planter og mennesker har meget mere til fælles end vi måske forstår. De tusinder af enzymer, der organiserer plantens indvendige, forvandler glukose til alle andre vitaminer, antioxidanter og medicinske molekyler. Samtidig bruger tusinder af biologiske reaktioner i din krop glukose som den fundamentale kilde til energi.

Gul og orange

Klorofyl kan ikke udspille sin magi alene. Hvis det får for meget ultraviolet (UV) fra sollys, begynder det at frigive en overflod af skadelige frie radikaler. Måske har du hørt om fri radikaler i relation til antioxidant kosttilskud. For mennesker bidrager frie radikaler med for tidlig ældning, udvikling af nedbrydende sygdomme som gigt og kræft samt hjertekar problemer. Antioxidanter kan hjælpe med at neutralisere frie radikaler og forhindre vævskader.

Frie radikaler skabt af UV og overexiteret klorofyl vil kunne destruere den sensitive fotosyntetiske struktur, men gør det sjældent, da planter har indbyggede antioxidanter. Indeni et travlt solbadet blad, gemt af det mørke klorofyl, findes gule og orange molekyler, hvis arbejde er at neutralisere frie radikaler og beskytte jordens energigenererende ressource.

Antioxidanter som er varme i farven, hedder carotenoider og er navngivet efter den familiære orange gulerod (engelsk: Carrot = Carotenoids). Når bladene viser deres storslåede efterårsfarver, er det carotenoider vi ser.

Det er så heldigt for os, at de samme carotenoider, som har travlt med at beskytte planterne mod frie radikaler, også beskytter vores cellemembraner, afværger makulær (område i øjet som giver skarpt syn) degeneration, holder blodkarrene smidige og beskytter blodets lipider mod oxidation. Disse molekyler inkluderer beta-caroten, lycopen og lutein. Mange naturligt gule, orange og røde grøntsager er rige i antioxidanter.

• Fødevarer: Sødekartofler, gulerødder, squash, græskar, citrusfrugter, sød og stærk peber og tomater.

• Urter: Bladgrønt, gyldenris, hindbær, havtorn.

Orange til rød

I den rødeste ende af phytoregnbuen finder vi 2 forskellige grupper af molekyler: de orangerøde xanthofyller og lillarøde anthocyaniner. Xanthofyller betyder gult blad. Anthocyaniner betyder ”cyan-farvet blomst” og er navngivet dette, da blomsters farver ofte kommer af disse molekyler. Selvfølgelig er xanthofyller ikke kun gule og anthocyaniner ikke bare cyan. Som sædvanligt kreerer naturen mange variationer over samme tema.

To meget røde xanthofyller findes i sød rød peberfrugt, chili og paprika. De hedder capsanthin og capsorubin. ”Caps” delen af navnet kommer fra det latinske navn for peber = capsicum. Rubin betyder rød. De er specielt kraftfulde og langtidsholdbare antioxidanter; de er fedtopløselige og særligt gode til at beskytte cellemembranen.

Faktisk er alle carotenoider og xanthofyller fedtopløselige og studier har vist, at det er nødvendigt at indtage dem med fedt, for bedst optagelse i kroppen. En god grund til lige at riste chili, paprika og lignende i fedt på panden, når du laver mad.  

Rød til blå til lilla

En anden slags rød farve, skabt af forbindelser der hedder anthocyaniner, findes i begyndelsen af phytonærings-spektrummet og bevæger sig gennem lilla og blå. Der findes mange slags anthocyaniner og de kan skifte farve i forhold til plantematrixen, de findes i. Anthocyaniner er generelt antioxidanter, anti-inflammatoriske og kræft forebyggende.

• Fødevarer: Aubergine og rødkål.

• Urter: Brombær, hyldebær, blåbær, hindbær, jordbær, blommer.

Sort og hvid

Men hvad med sort og hvid? Sort er faktisk meget mørk lilla, der indikerer en rig mængde af anthocyaniner. Hvid betyder generelt to ting: enten en overflod af mættet fedt (f.eks. kokos) eller fravær af mange farverige næringsstoffer (som f.eks. kødet i æble og agurk – hvor de fleste næringsstoffer sidder i skallen).

Gennemsigtig

Endeligt er nogle phytokemikalier gennemsigtige, men stadig meget aktive. En særlig gruppe af molekyler med potent antioxidant virkning er OPCer. OPCer er i familie med flavonoider og anthocyaniner. Adskillelige studier har vist at OPCer hjælper med at beskytte hjerte og blodkar, forhindrer inflammation i muskler og led samt har en bremsende virkning på væksten af anormale celler. OPCer har astringerende healingsegenskaber til beskyttelse af hud og slimhinder i luftveje og fordøjelsessystemet.

• Fødevare: Vindruekerner, vindrueskal, kakao

• Urter: Hvidtjørne bær, blade og blomster.

Vitalitetens farver er naturens gave og ledetråd til de indre mysterier om urtemedicin og healende mad. Mens vi bringer disse phytonæringsstoffer ind i vores daglige mad, så lad os huske visdommen bag dette ordsprog ”Jo flere smukke farver du spiser, jo mere vidunderlig vil du blive. Sund er den som sundt spiser, så her er regnbuen til dig”