Præparering af urter
Definitionen af en urt
Ordet urt leder os ofte hen på associationer med krydderurter, men jeg bruger ordet urt om alle planter og dele af planter, der kan spises og/eller bruges medicinsk. Det er blot en definition af plantens brug, ligesom ordet grøntsag.
Vilde spiseplanter er sjove at arbejde med, har skønne smagsnoter og teksturer, kan indeholde sundhedsfremmende egenskaber og unikke indholdsstoffer.
Men..
De har også betydeligt flere bitterstoffer og fibre, der kan forårsage irritation af kroppen, samt stoffer der kan være dissideret farlige – i små mængder, som cyanogene glykosider.
Det er ikke for at sætte en skrammekampagne op! Men blot en påmindelse om, at bruge de vilde planter med måde, som en tilføjelse til din mad. Gå på opdagelse i, hvordan du kan tilføje lækre smage, anderledes teksturer, mere bittert og andet spændende til din mad, med de vilde spiseplanter. Uden at gå på en kur af de vilde planter.
Alt med måde og det gælder alt i livet.
Sikkerhed
For at føle dig sikker, når du samler, kan du tage en række forholdsregler.
1. Hvis du er usikker på om det er den rigtige plante, så lad være med at bruge den, før du har tjekket op på den.
2. Start, hvor du føler dig sikker – ved at samle og bruge urter du kender, udvid derfra, stille og roligt.
3. Brug en app – der findes flere, jeg bruger google lens som er i google photos. Jeg har tjekket den mange gange på planter, som jeg kender og jeg oplever den som meget sikker. Jeg har aldrig fast brugt andre planteapps – men har hørt fra mange at de fungerer, her er nogle jeg har hørt godt om:
Inaturalist, plantsnap og seek. Måske du kender andre.
4. Spørg i vores egen gruppe, i andre facebook grupper eller internet forumer – f.eks. Facebook grupper som ”urtekundskab” ”haveglæder og drivhusguf” – der er masser af dem og del endelig, hvis du har nogle gode grupper, men også dine processer med at finde ud af, hvilken urt det er.
5. Spørg hellere en gang for meget end en for lidt, bed om uddybelse, også fra mig, forståelse bliver hurtigt indforstået.
6. Køb bøger som ”flora Danica” eller min yndlings ”Nordens flora” fra Gyldendal – her finder du masser af vidunderlig info om kendetegn ved planterne.
Når du har fundet planten
1. hvis du spørger andre så tag billeder fra flere vinkler og forskellige afstande, hvis der er blomst, tag nærbilleder – også af blade og frø.
2. Registrer planten med dine sanser, læg mærke til kendetegn og lav et indre billede af den. På denne måde bliver urterne til dine plantevenner og du begynder at kunne genkende dem på lang afstand, som gangen og bevægelserne hos et menneske, du kender godt.
3. Nulrer og duft til planten – mange planter har en særlig duft, måske ikke tydelig, men når du kender den, vil du altid kunne kende forskel.
Indtag af urterne
- Der er en række planter, som bør indtages i begrænsede mængder, nogle bør du blot være opmærksom på ikke at spise meget af over længere tid, mens der med andre er angivet et decideret dagligt maksimum indtag. Du kan finde masser af fine informationer på fødevarestyrelsens hjemmeside her: https://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevarer/planteliste/Sider/default.aspx
- Hvis du bruger medicin og begynder at drikke meget af en urtete, kan det være godt at tjekke om urten og medicinen har nogle kontraindikationer, det kan du finde her: http://www.interaktionsdatabasen.dk/
- Ved graviditet, amning og børn bør der altid udvises ekstra opmærksomhed ved indtag af vilde planter. Med børn og særligt små børn, bør du starte med små doser og ikke meget vild mad på en gang. Den plantefamilie flest mennesker er allergisk over for er kurvblomstfamilien; det er også verdens største plantefamilie og indeholder f.eks. mælkebøtte og kamille.
At samle – regler og etik
Jeg promoverer hovedsageligt urter, der findes i stor udbredelse i Danmark. Den etiske årsag er, for ikke at være en del af overhøstning af vilde urter og derigennem udryddelsen af en art. Den praktiske årsag er, at det er sjovere du kan være med, uanset hvor du bor. De mindre udbredte planter nøjes jeg med at kigge på og købe tørret fra en urteproducent, der gror dem.
Dette leder os til en række både lovmæssige og etiske regler. De lovmæssige er dem du ifølge dansk lovgivning skal overholde. De etiske er nogle jeg langsomt har samlet op og valideret i mit indre. Du er fri til at fortolke, ligge på, trække fra og finde på nye.
Lovmæssige
Som privatperson må du, ifølge jyske lov år 1241, samle hvad du kan have i en hat, omsat til moderne sprog: Hvad du kan have i en indkøbspose. Det er nogle store hatte, de har gået med engang.
Private skove og områder
Her må du samle, hvad du kan nå fra stierne. Udover det, gælder samme mængder som på offentlige områder – medmindre du har en særlig aftale med ejeren.
Offentlige områder
Her må du samle planter, svampe og bær svarende til, hvad der kan være i en bærepose. Du må klippe grene af på op til en fingers tykkelse, fra træer der er min. 10 meter høje.
Du må ikke grave noget op! Men når det er sagt, ville jeg blive overrasket, hvis nogen kom efter dig for at grave en mælkebøtte op. Kig dig omkring, brug din sunde fornuft, er der masser af dem?
Fredede planter må under ingen omstændigheder samles eller graves op. Heller ikke for at sætte dem hjem i haven, ofte er de meget kræsne med hvor de vokser og der er lille chance for at planten overlever.
De etiske regler
Det er de bløde regler, dem du bærer i dit indre, og hvor du skal kunne stå inde for dig selv – det er regler, du kan justere på. Jeg bruger f.eks. ikke tid på at tænke over om der er flere mælkebøtter; det ved jeg, der er – altid – jeg tæller heller ikke, om jeg nu kun plukker halvdelen, fordi det er umuligt for mig nogensinde at plukke halvdelen. Til gengæld bruger jeg lidt ekstra tid på at værdsætte planter som mælkebøtter og skvalderkål – de kan nok bruge lidt ekstra kærlighed.
- Jeg samler kun, hvad jeg skal bruge.
- Jeg samler ikke den første, den sidste eller den eneste.
- Jeg samler aldrig mere end halvdelen.
- Jeg efterlader det pænt og samler med respekt for planter og omgivelser.
- Jeg siger tak til planten, for den gave den giver mig, og til tider fortæller jeg den, hvad den skal bruges til.
Urtedele – samling, rensning, tørring og konservering
At samle – generelt
Når du samler urter, er det bedst at transportere dem så hurtigt som muligt fra indsamling til opbevaring eller anvendelse. Den enkelte undtagelse er rødder, der kan klare sig friske og spændstige i hvert fald i et døgns tid, inden det anvendes eller kommes på køl.
Når du samler, er de bedste remedier lufttætte bøtter eller plastikposer; de kan lukkes, sådan at urterne holder sig friske længst muligt. Det ser smukkere ud med en kurv, men luft og lys gør at urterne hurtigere mister saft og kraft. Husk at bøtter og poser kan genanvendes. Når de er samlet, er det godt at komme poser og bøtter i en taske eller noget andet, der er mørkt.
Tørring – generelt
Når planter tørres, skal du under 15% væske i urten, for at de ikke mugner. Men hvis den bliver ved med at tørre, bliver det mere vissent end tørret. Så hvordan ved du, at det er tørt nok? Det er igen en opdagelse, du skal gøre med dine sanser! Alle planter, på nær få undtagelser, bevarer farven, når de tørrer– de bliver måske en anelse lysere eller mørkere og mere støvede i farven, men de skifter ikke farve. Konsistensen bør også være knasende, men ikke vissen knasende. Du kan købe tørret urt og mærke på konsistensen, hvordan knækker og knitrer de?
Eller du kan gøre som jeg og lære på den hårde måde, ved at tørre ting, opleve meget af det mugne og til sidst have en bittert erfaret forståelse af balancen mellem ufærdigt, tilpas tørret og dødt. Ja, jeg har også gennemtørret urter til de var fuldstændigt døde og nærmest aske og fordampet.
Eller måske en lærings kombination.
Tørrede urter bør opbevares i en ilt tæt beholder, uden for direkte sollys og gerne mørkt. Det med mørket er en regel, jeg ikke selv overholder – urter er alt for smukke i glas på hylder.
En tommelfingerregel siger, at urter bevarer flest nærrigsstoffer og smag inden for det første år. Urter købt i butik har som regel en holdbarhed på et par år.
Lægge dem til tørre
Min mest brugte metode er at lægge urter til tørre. Jeg bruger bakkerne fra tørremaskinen til det, uden maskinen.
Urterne spredes ud i et jævnt lag på en tør overflade, i et tørt rum, uden for direkte sollys. Her ligger de til de er tørre. Hvis der er dele af urterne, som tørrer først, pil da gerne de dele fra undervejs.
Hænge dem op
I starten hængte jeg meget ting op, men efter et par dårlige erfaringer gik jeg bort fra metoden. I år, inspireret af en følger, er jeg begyndt på det igen. Jeg må sige, det er den smukkeste måde at tørre urter på! Inspirationen kom fra en deling af min frustration over at lancetvejbred er en hidsig dame at tørre, hun vil IKKE i maskine og liggende frit bliver hun også ofte mere vissen end tør. Men hun vil gerne hænge – vi har vel alle vores særheder?
I tørremaskine (dehydrator)
Udover at enkelte planter ikke gør sig i tørremaskinen og man skal være lidt ekstra opmærksom (f.eks. skal man ikke glemme at slukke maskinen med urter i en hel nat) er en tørremaskine virkelig simpel og hurtig!
Jeg skifter bakkerne lidt rundt undervejs, da det der er nederst, ofte bliver hurtigt tørret. Jeg har en oplevelse af, at det kan gå lidt for hurtigt og at det går ud over kvaliteten af urterne, så for at det går lidt langsommere, roterer jeg bakkerne.
I ovn
Jeg har aldrig gjort mig i ovntørring, men efter sigende kan du tørre urter i ovn ligesom i maskine. Ovnen skal kunne gå ned til 40-50 grader.
Det eneste jeg i tidernes morgen lavede i ovn var urtesalt – men det er spild af tid, det tørrer spredt ud på en bakke eller lignende, på et døgn eller to ved almindelig stuetemperatur. Og så forestiller jeg mig, det er langt mere skånsomt.
Rødder
Samling
Medmindre andet er angivet, samles rødder som hovedregel om efteråret. Planten samler saft og kraft gennem sommeren, i efteråret trækkes den sidste næring ned i rødderne og lagres for bedre at kunne overleve vinteren. Dette gør at mange rødder er mest næringsfyldte i efteråret.
Men – der er selvfølgelig altid undtagelser, de er angivet under den givende urt.
Med planter der har en 2-årig livscyklus er det 1. års plantens rod du vil have fat i. Første år er den sprød og kraftfuld, mens den andet år ofte bliver træg og uspiselig, samtidig med at den anvender alt sin kraft på at lave blomster og frø, for derefter at dø.
Rensning
Rødder renses og vaskes indtil du er tilfreds – lidt jord kan være ganske gavnligt for systemet, men det er ikke lækkert når det knaser. Vask fjerner ikke nogle gode ting, så vask bare løs.
Tørring
Rødder tager ofte lidt længere tid om at tørre. Du kan anvende en tørremaskine, hvis det skal gå hurtigere, men ellers tørrer de fleste rødder inden for en uges tid. Jeg tørrer rødderne hele og hakker dem som regel først op lige før brug.
Blade og nåle
Samling
Blade findes fra delikat til hårde. Det er derfor et bredt spekter i, hvordan de bør behandles. Hvis de er meget delikate, bør du behandle dem mere som blomster og hvis de er hårde, bør du behandle dem mere som rødder og nødder.
Med mange planter som sætter blomster og frø begynder bladene at blive uinteressante op til blomstring. Det ses ofte tydeligt på bladene, som bliver misfarvede og usle at se på. Så samler jeg dem ikke mere. Andre kan du bare høste løs fra, brug dine sanser.
Jeg høster generelt kun blade, jeg har lyst til at indtage. Om vinteren er jeg dog betydeligt mindre kræsen, såååå det er altid et spørgsmål om perspektiv.
Rensning
Blade kan renses, hvis du har lyst. Generelt vasker jeg ikke så meget, men når det f.eks. har været tørt et stykke tid, kan der være en del støv på planterne – her vasker jeg helt sikkert.
Unge skud tæt på jorden og små planter a la rød tvetand kan have en tendens til at samle grus og lignende op – du lærer langsomt planterne at kende og opdager deres tendenser og dine egne præferencer.
Tørring
Blade kan tørres hurtigt i tørremaskine – delikate blade tåler dog ikke altid maskine. Jeg bruger mere bakkerne fra maskinen til at lægge planterne på og lade dem langsomt tørre et tørt og skyggefuldt sted. Der må gerne være lys, bare ikke direkte sollys.
Blade kan også hænges op. Det ser enormt smukt ud! Uanset om de ligger eller hænger, tager det fra et par dage til en uge.
Stængler tørrer langsommere end blade. Hvis du lader bladene sidde på planten, kan det være en god ide at tage bladene af, når de er tørret færdigt og tørre stænglerne længere.
Jeg tørrer altid mine blade hele og hakker dem aldrig inden de kommes på opbevaring. Større overflade = hurtigere nedbrydning.
Stængler
Samling
Hvis jeg samler for stænglens skyld alene, er det som skud, mens de endnu er friske og sprøde. Ofte er stængler noget der ligesom følger med, fordi der sidder blade på, jeg gerne vil have fat i. Mærk og smag på stænglen, er der bid i den, har den en dejlig smag? Måske den har lidt sin egen smag. Ofte, når planterne er blevet lidt ældre, kan det yderste af stænglerne sagtens spises, mens den ældre stængel er blevet hård og trevlet. Mærk dig frem.
Rensning
Stængler vasker jeg kun, hvis de er beskidte.
Tørring
Jeg er ikke sikker på det nogensinde er sket, at jeg er gået efter at tørre en stængel alene, det er ligesom bare noget der sker, fordi jeg tørrer bladene. Stænglerne kan bruges til at hænge planterne op i og på den måde er de ganske effektive.
Unge og bløde stængler putter jeg som regel på opbevaring sammen med blade/blomster eller hvad jeg ellers har tørret. De ældre stængler, som kan have en træagtig struktur, sorterer jeg fra.
Meeen…
Mange stængler har stadig en smag og nogle som gråbynke, en vidunderlig smag, så gemmer jeg dem og brygger te på dem.
Husk altid at dufte, røre og opleve selv – beslut dig med dine egne sanser. Du kommer helt sikkert til at synes, jeg tager fejl! Både den ene og anden vej.
Skud
Samling
Skud er den yngste del af planten. De er ofte det sprødeste og mildeste på planten. Der er flest af dem i foråret, men der er masser af planter, som skyder gennem hele den varme sæson.
Rensning
Skud, der er tæt på jorden, vasker jeg oftest, da de har den største tendens til at opsamle jord og grus.
Tørring
De tørres let på en ren overflade, udenfor direkte sollys. Hvis de ikke er delikate, kan de også tørres i maskine. Ofte er de små og hænges dårligt op.
Jeg tørrer skuddene hele og gemmer dem på opbevaring hele. Hvis de skal hakkes, gør jeg det først umiddelbart inden brug.
Blomster
Samling
Blomster er bedst at samle kort efter de er sprunget ud og om morgenen. Her har de fleste blomster mest pollen. Umiddelbart efter regn er et dårligt tidspunkt at samle blomster – her har regnen skyllet meget pollen væk. Sidst i blomstringen har både duft og kraft forladt de fleste blomster.
Rensning
Jeg renser (næsten) aldrig blomster, da det vil fjerne pollen. Hvis den bør renses før brug, plukker jeg den simpelthen ikke. Der er enkelte blomster jeg gør en undtagelse med: døvnælde, rød tvetand og sikkert et par andre, som har forladt min hukommelse lige nu. Fælles for dem er, at det ikke er blomsten alene jeg plukker, men hele planten, og at planten er god til at samle grus og lignende op.
Tørring
Blomster er delikate og jeg tørrer dem enten ved at sprede dem ud på en tør overflade uden for direkte sollys eller ved at hænge dem op.
Frugter
Samling
Frugter samles, når de er modne – enkelte er også lækre lige inden, hvor de indeholder mere syrlighed.
Rensning
Frugter kan vaskes – og det gør jeg som regel. Det er en interessant filosofering! Jeg vasker ikke ret meget af de vilde planter, men dem er jeg heller ikke vokset op med at spise. Frugter, som jeg er vokset op med at spise og vaske, dem vasker jeg inden brug (ikke når jeg står ved busken og spiser) og har en følelse af at de bør vaskes – kommer følelsen af indlært vane? Eller fordi det er nødvendigt?
Tørring
Frugter kan tørres og gemmes. Det høje indhold af væske gør, at de er længst tid om at tørre, det høje indhold af sukker gør, at de lokker fluer og bier til, hvis de ligger frit ude og tørrer. Jeg anbefaler at bruge tørremaskine, hvis du vil tørre frugt.
Frø
Samling
Nogle frø samles umiddelbart inden de er modne, mens andre først samles, når de er modnede. Det står uddybet under det enkelte frø. Dette skyldes at nogle frø er lettest at samle når de er modne, mens andre frø har en kapsel omkring sig, som er visnet, hvis du venter.
Rensning
Frø bør ikke vaskes.
Tørring
Frø tørres let ved blot at lade dem ligge på en tør overflade udenfor direkte sollys.
Bark
Om bark
Jeg skriver, når barken fra et træ kan anvendes, men ikke hvordan. Dette er fordi jeg generelt endnu ved meget lidt om bark. Inderbarken fra mange træer kan tørres og anvendes i grød og melblandinger. Hvis det interesserer dig, må du lave dine egne bevægelser ind på området.
Konservering – køl og frys
Urter gemmes og opbevares effektivt på flere forskellige måder. I det kommende vil jeg beskrive om køl og frys – senere skal vi beskæftige os med forskellige teknikker til bevaring, som forskellige former for fermentering, eddike, olier og syltning.
I køleskab
De fleste urter bevarer sig friske i en uges tid på køl. Du kan øge længden og sandsynligheden for holdbarhed ved at lægge et vådt klæde i en boks og lægge urterne ovenpå. Tilstedeværelsen af fugt, samt fraværet af lys og ilt øger urternes holdbarhed, nogle gange til flere uger.
Rødder holder sig generelt længere i køleskab – nogle gange i måneder.
Frysning
Mange urter kan fryses. Følgende har jeg som regel i min fryser: skvalderkål, ramsløg, peberrod, strandkarse, havtorn, blåbær, brombær, hindbær, blommer.
Man siger, at ting på frost bevarer flest indholdsstoffer inden for det første halve år. Frysning har vist sig som den mest skånsomme konserveringsform, igen og igen – det bevarer generelt flest næringsstoffer i planterne.
God fornøjelse.
